مقایسه عملکرد هیدروکلوئید اسفرزه با هیدروکلوئید صنعتی کربوکسی متیل سلولز در تولیدخلال سیب زمینی کم چرب
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: CDSB01_074
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 540
نویسندگان
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عضو هیئت علمی گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
چکیده
سیب زمینی از خانواده سولاناسه، جنس سولانوم و گونه توبروسوم است. بعد از گندم، ذرت و برنج چهارمین محصول عمده دنیاست. از سیب زمینی به صورت تازه خوری به عنوان خوراک دام، تهیه محصولات سرخ شده نظیر چیپس و خلال نیمه سرخ شده و قطعات سرخ شده سیب زمینی، در تهیه نشاسته، تولید پودر و آرد و گرانول سیب زمینی و ...استفاده می شود. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضررهای بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. با توجه به محدودیت های بسیار در مسیر تولید کشور و تحریم های اخیر و احساس نیاز روز افزون به تأمین منابع جدید هیدروکلوئیدی، هیدروکلوئید دانه اسفرزه به روشی نوین استخراج شد و عملکرد آن ها در تولید خلال سیب زمینی کم چرب در مقایسه با هیدروکلوئید صنعتی کربوکی متیل سلولز مورد سنجش آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی و حسی قرار گرفت. بالاترین کاهش در جذب روغن ناشی از دو تیمار پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز در غلظت 1 درصد و تیمار پوشش دهی شده با هیدروکلوئید اسفرزه در غلظت 4/0 درصد بودکه این دو بهترین تیمارها از نقطه نظر کاهش جذب روغن با 86/48 و 01/47 درصد قرار داشتند. بالاترین درصد محتوای رطوبت و کمترین اتلاف آب در حین سرخ کردن متعلق به اسفرزه 3/0 درصد بود. تیمارهای پوشش دهی شده با حداکثر نیروی لازم برای نفوذ پروب در بافت تیمارهای اسفرزه 4/0 و 5/0 و شاهد به لحاظ آماری اختلاف معنی داری نداشتند (05/0< p). بهترین خصوصیات رنگی متعلق به تیمار پوشش دهی شده با هیدروکلوئید اسفرزه در غلظت 3/0 درصد و بعد از آن اسفرزه 4/0 درصد بود. نتایج آزمون حسی نشان داد هر چند که تیمارها به لحاظ پارامترهای طعم و بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند ولی بالاترین امتیاز در میان تمامی پارامترها متعلق به اسفرزه 3/0 درصد بودکلیدواژه ها
روغن، سیب زمینی، هیدروکلوئید،، اسفرزه، کربوکسی متیل سلولزمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.