نائیری شهبازیانس - دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
لیندا یادگاریان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگهداری نامناسب بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیانه فاسد باعث ایجاد اپیدمی ها یک مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر محلول های ماریناد کننده ( محلول ابلیمو،ابلیمو نمک،اب نمک) بر روی فیله ماهی خاویار می باشد. تا بتوان مناسب ترین محلول را که توانسته میزان هیستامین را کاهش دهد را گزارش داد بدین منظور پس از تهیه نمونه گوشت فیل ماهی از سازمان شیلات، نمونه به مدت 12 و 24 ساعت در آب لیمو،بلیمو نمک،اب نمک خوابانده و در یحچال نگهداری شد. میزان هیستامین موجود در نمونه ها توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع عملکرد بالا ( HPLC ) مورد بررسی قرار گرفت و محلول اب نمک،چون بیشترین کاهش را در میزان هیستامین در فیله ماهی خاویار از خود نشان داد لذا مناسبترین محلول معرفی شد.

میله ماهی خاویار، هیستامین ، محلول ماریناد، HPLC