نسترن طبری شاهاندشت - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
محمد احمدی - استادیار گروه صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران

هدف از این پژوهش، تولید محصول کم کالری به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مصرف کننده می باشد، بدون آنکه در روند تولید و کیفیت محصول نهایی خللی ایجاد نماید . در این بررسی برای تولید مربای رژیمی تمشک از استویا، پکتین و شکر به ترتیب با درصد های مختلف (50/0، 75/0 و 1 درصد)، (15/0، 1/0 و 2/0) و (35 و 45 درصد) استفاده شد. کلیه آزمایش ها در 3 تکرار انجام گرفت و به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار V.16 Spss استفاده گردید. در ابتدا فرآیند پخت مربا با تیمارهای مختلف همراه با شاهد شکر و شاهد استویا که شمال 20 تیمار در 4 بازه زمانی 30،15،0 و 45 انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان شکر از 35 درصد به 45 درصد میزان شاخص L *کاهش یافت، و تیمارهای با مقادیر استویا و پکتین میزان شاخص L * بالاتری داشتند. (05/0>p)

مربای تمشک ، استویا، پکتین ، شکر