تاثیر به کارگیری صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز بر بعضی ازویژگیهای فیزیکو شیمیایی کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: ASCONF01_063
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 626
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین ایران
چکیده
بکارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر به کار گیری صمغ کربوکشی کتیل سلولز بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شام رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید ، پروتئین ، اسیدیته می باشد به طوریکه هر کدام از صمغ های زدوو کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0 %، 5/0%، 75/0%، 1% همچنین به صورت ترکیبی 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0 صمغ زدو و با 25/0% کربکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز(وزنی- وزنی، بر پایه آرد)، به خمیر کیک اضافه شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه وتحلیل داده بر اساس طرح کاملا تصادفی با 12 تیمار در 3 تکرار صورت گرفت. ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگین ها از به روش دانکن در سطح احتمال 1% به منظور بررسی معنی دار بودن نتایج حاصله صورت گرفت. نتایح حاصل از تجزیه و تحلیل داده ها نشان داده است از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به ترتیب تیمارهای حاوی 75/0 صمغ زدو و تیمارهای ترکیبی به نسبت مساوی (Z2C2 ,Z3 ) برتری معنی داری از لحاظ صفات رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته نشان داده اند. تیمارهای بیشترین میزان رطوبت و پروتنین را داشته اند. در مجموع می توان به ترتیب تیمارهای Z4 ، Z3 و Z2C2 را به علت برتری معنی دار نسبت به سایر تیمارها به عنوان تیمارهای برتر معرفی نمود.کلیدواژه ها
کیک اسفنجی، صمغ کربوکسی متیل سلولز، صمغ زدو، ویژگی های فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.