تاثیر افزودن آنزیم لیپاز بر روی ویژگی های حسی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: ASCONF01_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1032
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صناعی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذا
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده
در بین انواع پنیرهای موجود، پنیر سفید آب نمکی یکی از مرسوم ترین انواع آنها می باشد. پنیرهای آب نمکی به طور سنتی تحت نام های مختلفی در کشورهای بالکان تولید شده و تفاوت ها در تکنولوژی آنها به شرایط آب و هوایی و عادتهای رژیمی هر منطقه بستگی دارد. این نوع پنیرها طعم نمکی و کمی اسیدی، رنگ سفید گچی و بوی بسیار ملایمی دارند که در آب نمک در دماهای پایین برای مدت زمان طولانی نگهداری شده اند. یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگی های کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژی در پنیرها ضروری می باشد. افزودن آنزیم لیپاز به شیر باعث افزایش فعالیت لیپولیز و محتوای اسیدهای چربی و متعاقباً کاهش تهداد و قطر گلبول های چربی به شکلی که به صورت چربی آزاد در داخل سوراخ های شبکه کازئین بوده است، می گردد. هدف از نگارش این مقاله بررسی اثر افزایش غلظت آنزیم لیپاز در طی 90 روز زمان نگهداری بر روی ویژگیهای حسی پنیر از جمله طعم، شوری، بافت، شکل ظاهری، چربی و رایحه محصول توید شده می باشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد با افزودن آنزیم لیپاز همه ویژگیهای حسی پنیر بهبود یافته و یک پنیر مطلوب دست یافته شد.کلیدواژه ها
پنیر سفید آب نمکی، آنزیم لیپاز، ویژگیهای حسی، طعم پنیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.