تاثیر هیدروکلوئیدها بر روی خواص نان بدون گلوتن
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: ASCONF01_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 663
نویسندگان
دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه تهران
کارشناس ارشد صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران
چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. از آنجایی که تنها معالجه موثر این بیماری رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد محققان زیادی بر روی حذف این پروتئین از آرد گندم و استفاده از این آرد جهت تولید نان با کیفیت تحقیق نموده اند. غیاب پروتئین گلوتن در فرمول نان منجر می شود تا نان های بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته باشند و سریعتر بیات شوند. برای غلبه بر این مشکلات می توان از هیدرو کلوئیدها به جای گلوتن استفاده کرد. هیدروکلوئیها به منظور جذب آب و در نتیجه بهبود رئولوژی خمیر، بهبود زمان ماندگاری به واسطه حفظ محتوای رطوبت و به تاخیر انداختن بیاتی به محصولات پخت اضافه می گردند. افزودن هیدروکلئیدها به خمیر، کیفیت نان را بهبود داده و در نتیجه محصول نهایی نرم تر و زمان ماندگاری آن طولانی تر می گردد. به همین علت هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار می گیرند.کلیدواژه ها
سلیاک، گلوتن، نان، هیدروکلوئیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.