تأثیر کاربرد شیرین کننده ی های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دومین همایش یافته های نوین در محیط زیست و اکوسیستم های کشاورزی
- کد COI اختصاصی: AGROCONGRESS02_585
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 859
نویسندگان
فارغ التحصیل کارشناسی مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده
فراوردهای صنایع غذایی در گروه های سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدارتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایاه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. این پژوهش نتایج تأثیر شیرین کننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی در مقالات سایر محققان داخلی و خارجی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که جایگزینی شیرین کننده های الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک و رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفت شدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیره سازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی در صورت ترکیب با گلوکز شد.کلیدواژه ها
بدون قند، زایلیتول، ساکارز، کم شکر، ویژگی های حسی و بافتیمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.