بررسی میزان جذب روغن در فرآیند سرخ کردن مواد غذایی با پوششهای هیدروکلوئیدی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: کنفرانس بین المللی پژوهش در مهندسی، علوم و تکنولوژی
- کد COI اختصاصی: RSTCONF01_423
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 754
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی دکتری صنایع غذایی ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، ایران
چکیده
واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی های متعددی از قبیل gelling و thickening در محلول های آبی شده، موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیون ها شده، از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری کرده و در آزاد شدن طعمها نقش دارند. در سالهای اخیر میزان مصرف این ترکیبات به شدت افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم گاها کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند . انتخاب هیدروکلوئید بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها، قیمت و نحوه توزیع دارد . روش پوشش دهی با هیدرو کلوئیدها موجب کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن برخی مواد غذایی شده استکلیدواژه ها
هیدروکلوئید، سرخ کردن، جذب روغناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.