الهام احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات سنندج
آزاده احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات سنندج
گلاله ناصری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه آزاد دامغان
هیوا کریمی دره آبی - استاد یار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد سنندج

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیقمقایسه تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر غیر پروبیدوتیکی UF و خامه ای می باشد. در ای مطالعه از دو نوع پنیر تولیدی،یکی به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی را از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی الحاقی استفاده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر خامه ای و UF درصدد pH و رطوبت کاهش یافت. این افزایش درصد کاهش pH در پنیر خامه ای مربوط به پنیر معمولی می باشد . ولی در پنیر UF این افزایش درصد کاهش رطوبت مربوط به پنیر پروبیوتیک می باشد و درصد چربی در پنیر پروبیوتیک و خامه ای افزایش یافته در پنیر پروبیوتیدک UF درصد چربی بیشتر افزایش یافته ولی در پنیر خامه ای ای درصد افزایش چربی مربوط به پنیر معمولی می باشد . در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت با توجه به ای نتایج به نظر می رسد که، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه با پنیر معمولی uf و خامه ای ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار می باشند.

پنیر پروبیوتیک، پنیر UF ،پنیر خامه ای ،خواص شیمیایی