بررسی اثر نایسین بر کیفیت و ماندگاری کلم شور تخمیری (ساورکرات)
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: هفتمین همایش بیوتکنولوژی جمهوری اسلامی ایران
- کد COI اختصاصی: NBCI07_1077
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 649
نویسندگان
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی و رئیس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان دانشگاه شیراز
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز ودانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
ساورکرات یا کلم شور تخمیری محصولی مغذی و خوش طعم تهیه شده از کلمهای گونه Brassica میباشد که تفاوت آن با سایر محصولات تخمیری در استارتر آن است که از فلور میکروبی طبیعی کلم تامین میشود و میکروبها با تولید اسید علاوه بر بوجود آوردن طعم مناسب نقش موثری در ماندگاری محصول دارند. در این پژوهش به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب از باکتریوسین نایسین که از Lactococcus lactis تخلیص میشود استفاده شد و پس از انجام آزمونهای میکروبی با استفاده از محیطهای YGC ،Plate Count و MRS معلوم گردید که نایسین از رشد کپک و مخمرها جلوگیری نموده و اثر سوء بر تولید ساورکرات نداشت. همچنین نایسین اثر قابل ملاحظه ای بر میزان اسیدیته و pH محصول از خود نشان نداد.کلیدواژه ها
تخمیر، ساورکرات، نایسین، باکتریوسیناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.