بررسی استفاده از آرد گندم سن زده در تولید بیسکوئیت نرم و مقایسه آن باآنزیم پروتئاز در آرد قوی برای تولید بیسکوئیت نرم
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_446
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1145
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
چکیده
آردهای قوی بدلیل مشکلاتی از قبیل مصرف بالای شکر و روغن، جذب آب زیاد والاستیسیته نامناسب برای تولیدمحصولات شیرینی پزی مثل کراکرو بیسکوئیت های نرم مناسب نیستند. دراین تحقیق تاثیرآرد گندم سن زده ومقایسه آن با آردهای قوی حاوی آنزیم پروتئاز میکروبی در سه سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، بربهبودکیفیت بیسکوئیت مورد مطالعه قرار گرفت. درجه pH، فعالیت آبی و میزان سفتی از جمله ویژگی های کیفی اندازگیری شده برای نمونه های تولید شده در این تحقیق بودند. نتایج نشان داد که فعالیت آبی و pH بیسکویت تولیدی با آرد گندم سن زده نسبت به بیسکوئیت تولیدی با آردحاوی آنزیم پایینتر بود. همچنین سفتی بیسکویت های تولید شده توسط آرد سن زده نیز از بیسکوئیت های تولید شده از آردهای حاوی آنزیم به طور معنی داری در سطح 5 درصدکمتر بود که منجر به تردی بیشتر ومطلوبتر آن شد.کلیدواژه ها
بیسکوئیت، پروتئاز، فعالیت آبی،گندم سن زدهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.