شروین آریانا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی - دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هئیت علمی و استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

گزارشهای متعددی در رابطه با از بین بردن میکروارگانیسمها به روش PEF در محیط بافر یا سیستمهای غذایی مدل وجود دارند هدف از این پژوهش استفاده از میدان الکتریکی پالسی جهت فراوری مواد غذایی واقعی و اطمینان از نابودی باکتری اشریشیاکلی می باشد . وقتی جریان میدانهای الکتریکی از مواد غذایی به صورت پالسی ولی با شدت میدان بالا به صورت کسری از ثانیه اعمال می شود، باکتریهای موجود در ماده غذایی دچار تغییراتی می شود. میدانهای الکتریکی پالسی می توانند دیواره میکروارگانیسمها را پاره کرده و بسیاری از آنزیمها را نابود سازند و در واقع ایجاد شدت خاصی از میدانهای الکتریکی پالسی ( حد استانه) جهت مهار فعالیت میکروارگانیسمها و آنزیمها لازم است. وقتی که پتانسیل انتقال غشایی به حد آستانه و یا بحرانی برسد، منافذی در غشاء سلول ایجاد می گردد و در نتیجه آن نفوذپذیری غشای سلول افزایش می یابد.چنانچه قدرت میدانهای الکتریکی خارجی برابر و یا کمی بیشتر از حد بحرانی باشد تغییر ایجاد شده در غشای سلولی قابل برگشت است . ولی در مرحله بعد اگر این روند ادامه یابد ،شکست الکتریکی اتفاق می افتد و خلل و فرج برگشت ناپذیر است و باعث بادکردگی یا چروکیدگی سلول و در نهایت مرگ سلول می شود با افزایش زمان تماس و شدت میدان الکتریکی به بیشتر از حد آستانه یا بحرانی قسمت بیشتری از غشا تجزیه شده و اگر اندازه و تعداد منافذ نسبت به سطح کلغشا بیشتر شود تجزیه غشایی سبب تخریب فیزیکی آن می شود. از این روش می توان با شدت میدان الکتریکی پالسی 36kV/cm در معرض 2 و 4 پالس ، موجب غیر فعال شدن باکتری اشریشیاکلی شد.

میدانهای الکتریکی پالسی ، اشریشیاکلی ، مواد غذایی مایع