سیران رحیمی پور سی سخت - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
حسین حداد خدا پرست - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خرسان رضوی ، ایران

در این تحقیق امکان فرمولاسیون روغن خوراکی فراسودمند با استفاده از روغن زیتون(بعنوان روغن پایه)، روغن بزرک(بعنوان منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6) مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون های تولید شده دارای به ترتیب 0، 12، 15 و 18 درصد روغن بزرک بودند، سپس روغن های حاصله با روغن های پایه و روغن کنجد خام مقایسه شدند. ویژگی های کیفی مورد بررسی در این تحقیق شامل، میزان عدد اسیدی و اندیس پراکسید بود. با توجه به نتایج حاصل از این پزوهش در بین روغن های فرموله شده با افزایش میزان روغن بزرک پارامتر های موثر بر پایداری اکسیداتیو تحت تاثیر قرار گرفتند به طوریکه طول دوره القا کاهش، عدد پراکسید و عدد اسیدی افزایش یافت میزان عدد دی ان کنژوگه سیر صعودی نشان داد. هرچند روغن فرموله شده شماره 1 (0% روغن بزرک، 100 % روغن بزرک ) نتایج بهتری نسبت به بقیه روغن های فرموله شده نشان داد اما خواص لازم برای تلقی شدن به عنوان روغن فراسودمند را نداشت. در کل با افزودن 15 % روغن بزرک می توان روغنی تولید کرد که از نطر کیفی شباهت زیادی به روغن زیتون به تنهایی داشته حال آن که خواص تغذیه ای آن افزایش پیدا کرده و جزو روغن های فراسودمند دسته بندی می شود.

روغن زیتون، بزرک ،فرمولاسیون، روغن فرا سودمند