روشهای موثر در کاهش میزان تولید آکریل آمید درمواد غذایی نشاسته ای حرارت دیده
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_433
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 705
نویسندگان
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
چکیده
اکریل آمید به عنوان مولکول سمی و سرطانزا شناخته شده است که درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات در مقادیر مختلف از خیلی کم تا 100ppb شناسایی شده است. وجود اکریل آمید در میان مواد غذایی مختلف مانند غذاهای سرخ کرده، فرآورده های بر پایه غلات ، سیب زمینی و گوشت و نان های آماده گزارش شده است. با توجه به عدم امکان تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده به نظر می رسد اعمال روشهای مختلف در راستای کاهش مقدار اینترکیب ضرورت دارد. ازجمله این روشها میتوان به اعمال تغییر در فرمولاسیون، نحوه فرآوری، استفاده از فرایند بیوتکنولوژی و آنزیم و آسپارژیناز اشاره کرد. اعمال این تغییرات نباید منجر به به تغییراتی درکیفیت ، خواص حسی، تغذیه ای و قابلیت پذیرش محصول نهایی شود.کلیدواژه ها
اکریل آمید، سلامتی ، تغییرات فراوری ، راهکار کاهش اکریل آمیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.