روشهای موثر در کاهش میزان تولید آکریل آمید درمواد غذایی نشاسته ای حرارت دیده

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 571

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_433

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

اکریل آمید به عنوان مولکول سمی و سرطانزا شناخته شده است که درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات در مقادیر مختلف از خیلی کم تا 100ppb شناسایی شده است. وجود اکریل آمید در میان مواد غذایی مختلف مانند غذاهای سرخ کرده، فرآورده های بر پایه غلات ، سیب زمینی و گوشت و نان های آماده گزارش شده است. با توجه به عدم امکان تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده به نظر می رسد اعمال روشهای مختلف در راستای کاهش مقدار اینترکیب ضرورت دارد. ازجمله این روشها میتوان به اعمال تغییر در فرمولاسیون، نحوه فرآوری، استفاده از فرایند بیوتکنولوژی و آنزیم و آسپارژیناز اشاره کرد. اعمال این تغییرات نباید منجر به به تغییراتی درکیفیت ، خواص حسی، تغذیه ای و قابلیت پذیرش محصول نهایی شود.

کلیدواژه ها:

اکریل آمید ، سلامتی ، تغییرات فراوری ، راهکار کاهش اکریل آمید

نویسندگان

ندا قسامی

معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

محمد بدیعی

معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

زهرا اسفندیاری

معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • لویلن همایلش ملی املیل غذایی 1392 oloفلدul 8-7 دالشکال‌آلاد اللامی ...
  • Ahrne, L., Andersson, C-G., Floberg, P., et al (2007) Effect ...
  • Mucci, LA., Sandin, S., Balter, K.. Adami, HO., Magnusson, C., ...
  • Pedreschi, F., Kaack, K., Granby, K. (2008) The effect of ...
  • Stadler, RH., Scholz, G. (2004) Acrylamide: an update On current ...
  • Zhang, Y., (2007). Formation and reduction of acrylamide in Maillard ...
  • Zyzak, D., Sanders, R., Stojanovic, M., Tallmadge, D., Eberhart, L., ...
  • نمایش کامل مراجع