بررسی ویژگی های شیمیایی, میکروبی و حسی دو نوع همبرگر تهیه شده از گوشت شتر
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_384
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1128
نویسندگان
مدرس موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
دانشجوی کارشناسی علوم وصنایع غذائی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی بهاران گرگان
چکیده
گوشت شتر درمقایسه با گوشت گاو، چربی و کلسترول کمتری دارد و خطر بیماری های قلبی- عروقی و سرطان ها را کاهش می دهد و از آن برای درمان بیماری ها استفاده می شود. در این پژوهش دو نوع همبرگر با 30 و 60 % گوشت شتر تهیه شد و پس از اندازه گیری مقادیرpHاسیدیته، خاکستر، رطوبت، خونابه، چروکیدگی، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب، شمارش کلی میکروبی، کپک ومخمر، انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس اورئوس، نمونه ها جهت ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان دادکه pHهمبرگر 30و60درصدبه ترتیب 6و6/23اسیدیته آن 31/4و26/9 اکستر 2/1و2/22درصدرطوبت 64و78/8درصدخونابه 1/4و1/6درصدچروکیدگی 2/25و2/25 ظرفیت نگهداری آب 0/98و1/2درصد افت پخت 26/4و31/46درصد شمارش کلی 4 10×68و4 10×35 شمار کپک ومخمر 3 10×32و3 10×29 انتروباکتریاسه 1 10×1/1و1 10×0/9 واستافیلوکوکوس اورئوس 1 10×9/2و1 10×3/2 کلنی تشکیل شده در گرم بود. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد همبرگر 60 % گوشت شتر به طور معنی داری نسبت به نمونه%30 وکنترل (همبرگر 30 و 60 % گوشت گاو) امتیازات حسی بیشتری را کسب کردند.کلیدواژه ها
ارزیابی حسی، افت پخت، چروکیدگی، رطوبت، گوشت شتر، همبرگرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.