امکانسنجی قابلیت استفاده از نشاسته مقاوم به عنوان مقلد چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_369
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 723
نویسندگان
مربی موسسه آموزش عالی بهاران، گروه علوم و صنایع غذایی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشجوی کارشناسی ناپیوسته صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران
دانشجوی کارشناسی ناپیوسته صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران
چکیده
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی بوده و در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی و عروقی می گردد. لذا مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کمچرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی درسس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. بخشی از چربی در مقادیر 25 50 و 75 درصد به وسیله هیدروکلوئیدمذکور جایگزین گردید که به ترتیب با اسامی LF-1جایگزینی 25 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم)،LF-2جایگزینی 50 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم LF-3جایگزینی 75 درصد از چربی سس مایونز با نشاسته مقاوم) نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. از نظر میزان پایداری، تمامی نمونه ها به استثنای نمونه LF-3پایدار بودند. میزانpHتمامی نمونهها کمتراز4/1بود که با استاندارد ملی ایران مطابقت داشت. از نظر ویژگیهای حسی نیز با کاهش میزان چربی و افزایش میزان نشاسته مقاوم، امتیاز ویژگیهای حسی کاهش یافت، اما فقط در مورد قوام اختلاف امتیاز معنیدار بود(p< 0/05) این پژوهش نشان داد که نشاسته مقاوم دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.کلیدواژه ها
نشاسته مقاوم، مایونزکم چرب، جایگزین چربیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.