بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و تغذیه ای ماست غلیظ تولید شده به روش مستقیم و اختلاط با شیرسویا واثر آن روی ویژگی های رئولوژیکی محصول
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_272
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 730
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار،ایران
عضوهیات علمی،دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار،گروه علوم وصنایع غذایی،سبزوار،ایران
عضوهیات علمی موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهادکشاورزی
عضوهیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی،دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
ماست غنی از مواد مغذی از جمله پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی به ویژه کلسیم است. ماست و سایر فرآورده های لبنی تخمیری از لحاظ تغذیه ای مواد غذایی غنی هستند که مقادیر معنی داری از چندین ماده مغذی را با کالری نسبتاً پایین فراهم می کنند خواص قابل توجه ماست غلیظ شده در مقایسه با ماست معمولی عبارتند از؛ پروتئین بالاتر2/5برابر) ، مواد معدنی بالاتر1/5برابر)، محتوای لاکتوز پایین تر و چربی قابل تنظیم بر طبق تقاضای مصرف کننده می باشد. دراین پژوهش ریتنتیت فراپالایش شیر از خط تولید پنیر تهیه گردید و در 4سطح( 10،5،0و15 درصد)با شیر سویا فرموله شد و به این ترتیب ماست سویا غلیظ شده به روش مستقیم(بدون آبگیری)تولید شد،سپس اثر آن روی ویژگی های تغذیه ای و رئولوژیکی محصول بررسی گردید.نتایج نشان دادکه شیرسویا موجب افزایش ویسکوزیته وضریب قوام محصول شده و اختلاف معنی داری را درویسکوزیته،شاخص رفتار جریان nوضریب قوام k ایجادکرد p< 0.01کلیدواژه ها
شیرسویا، ماست غلیظ،رئولوژیکی،تکنولوژیکی،تغذیه ایمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.