پریسا بهبهانی - پژوهشکده غذایی سینا ( وابسته به بنیاد مستضعفان)، دپارتمان فناوریهای نوین

میکروارگانیسم های پروبیوتیک مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سرعت رشد بسیار پایینی دارند . تعدادی میکروارگانیسم های خانواده لاکتیک اسید پروتئین را هیدرولیز کرده و از آن پپتیدها برای رشد خود استفاده مینمایند.از پروتئین سویا برای افزایش رشد میکروارگانیسم های گروه لاکتیک معمولا در صنایع لبنی استفاده می شود و دراین مطالعه مورد بررسی قرار گرفته است.پروتئین سویا توسط آنزیم تریپسین هیدرولیز گردیده و به پپتید هایی با وزن مولوکولی کمتر از 6500 دالتون هیدرولیز می گردد.در این درجه هیدرولیز که حدود 6/5درصد می باشد هیچ اثری از تلخی وجود ندارد. پروتین سویا ایزوله شده و پروتین سویا هیدرولیز شده به شیر حاوی میکروارگانیسم های گروهلاکتیک اضافه می گردد و میزان اسیدیته و شمارش کلی این میکروارگانیسم ها مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشانداد که پس از اضافه شدن پروتین سویا ایزوله شده و پروتین سویا هیدرولیز شده به شیر تغییر چشمگیری در لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس دیده نشد . لیکن افزودن پروتئین های ذکر شده در افزایشمیزان اسیدیته و شمارش کلی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نقش بسزایی دارد.همچنین تاثیر پروتین سویا هیدرولیز شده از پروتین سویا ایزوله شده بیشتر می باشد.

پروبیوتیک، پروتئین هیدرولیز شده سویا، آنزیم تریپسین ،اسیدیته، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس