خشایار سرابندی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
شیلا گرگیج - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد سبزوار
فروغ دمشقی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

عصاره مالت بطور گسترده برای بهبود کیفیت نان حاصل از آرد کامل گندم مورد استفاده قرار میگیرد. افزودن عصاره مالت بعنوان منبع قندی و تغذیهای مناسب برای بهبود و افزایش فعالیت مخمرها و همچنین افزایش فرآیند تخمیر و تولید گاز مفید میباشد.بنابراین، عصاره مالت بعنوان بهبود دهنده خمیر نیز عمل میکند. در این رابطه آنزیمهای پروتئولیتیک موجود در عصاره مالت دیاستاتیک نیز از اهمیت بالایی برخوردارند. افزایش بیش از حد فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک نیز موجب تضعیف خمیر و کاهش کیفیت نان حاصل میگردد. در این تحقیق افزودن عصاره مالت غیردیاستاتیک و نقش آن بعنوان یک منبع قندی بر ویژگیهای خمیر و خواص کیفی نان موردبررسی قرار گرفت. عصاره مالت در دو سطح 1 و 3 درصد بر حسب وزن آرد به فرمولاسیون افزوده شد و تغییرات کیفی حاصل با نمونهشاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره مالت بطور قابل توجهی بر میزان تخلخل، رطوبت، الاستیسیته نان افزایش و از اسیدیته نمونههای حاصل کاسته شد. بطور کلی هدف از این مطالعه تأکید بر تأثیرات فیزیکی و شیمیایی مثبت افزودن عصاره مالت بر خواص نان حاصل از آرد کامل گندم است.

آرد کامل، خواص عملکردی، عصاره مالت، کیفیت نان