کاربرد پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی بر ویژگیهای بافتی و تصویری دونات تخمیری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI22_044
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 990
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غدایی دانشگاه آزادشهر قدس
استادیارمرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
امروزه کاربرد پودرهای لبنی مختلف جهت افزایش ارزش تغذیهای و عملکردی و همچنین بهبود خصوصیات تکنولوژیکی محصولات صنایع پخت از اهمیت زیادی برخوردارست. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرپودر پنیر (صفرو3و6و9 درصد) بر میزان تخلخل، سفتی بافت، رنگ پوسته و پذیرش کلی دونات تخمیری بود. لازم به ذکر است جهت ارزیابی میزان تخلخل مغز دونات و رنگ پوسته آن تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که میزان تخلخل دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد از این پودر لبنی نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پنیر) به طور معنیداری در 0,05P< افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر، سفتی کمتری نسبت به سایر نمونهها داشت. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر به فرمولاسیون اولیه دونات بر میزان مؤلفه L*به طور معنیداری در سطح 5 درصد افزوده شد. در حالیکه تمام سطوح افزودن پودر پنیر سبب افزایش میزان مؤلفهa*گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر را به عنوان بهترین نمونه و دارای بالاترین پذیرشکلی معرفی نمودندکلیدواژه ها
پودر پنیر، دونات تخمیری، پردازش تصویر، بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.