تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوزیکی نوشیدنی دوغ ایرانی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: نخستین کنفرانس ملی توسعه کیفیت راهبردی فراگیر در سلامت غذا
- کد COI اختصاصی: IRANQMS01_129
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 895
نویسندگان
دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. زمانی که از هیدروکلوئیدها به منظور پایدارسازی استفاده میشود خواص رئولوژیک این نوشیدنی تحت تاثیر قرار گرفته و گاه برآن تاثیر منفی میگذارد.بنابر این بررسی تاثیر این هیدروکلوئیدها بر خواص این نوشیدنی ضروری است. روش پژوهش: در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئید پکتین ، پروپیلن گلایکول آلجینات و صمغ لوبیای خرنوب بر ویسکوزیته و خواص رئولوژی 18 تیمار با غلظتهای معین بررسی شده است. نتیجه گیری کلی: بررسی ها نشان دا ده است هرسه هیدروکلوئید منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه های دوغ شده است و هرچه غلظت این هیدروکلوئیدها افزایش یابدویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز افزاش یافته است. در این میان تاثیر پکتین مشهودتر است. ضمنا کلیه نمونه های حاوی هیدروکلوئید رفتار رئولوژیکی رقیق شونده با برش را نشان میدهند.کلیدواژه ها
خواص رئولوژی، دوغ، هیدروکلوئید، ویسکوزیتهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.