بررسی تاثیر جایگزینی صمغ دانه قدومه شیرازی با گوار در فرمولاسیون پاستیل بادام
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_385
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1095
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
هدف: انتخاب هیدروکلوئیدها بر اساس خواص عملکردی مورد انتظار در فراورده نهایی و ویژگی های ذاتی هر هیدروکلوئید انجام می پذیرد ، ولی در این میان، مسئله قیمت و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید را نباید نادیده گرفت. در این پزوهش به بررسی اثر جایگزینی صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه قدومه شیرازی با گوار (هیدروکلوئید تجاری) بر ویژگی های فیزیکی و حسی پاستیل بادام پرداخته شد. روش پزوهش: جایگزینی صمغ دانه قدومه شیرازی در چهار سطح 25%، 50% و 75% و 100% انجام شد. آنالیز پروفایل بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر اندازه گیری شد و پارامترهای بافتی شامل سختی، الاستیسیته و قابلیت جویدن بافت نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویزگی های اصلی (رنگ، بافت و طعم) انجام شد. نتایج و بحث: نتایج بررسی اماری نشان داد که بین نمونه با 25% جایگزینی و نمونه شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی دار وجود نداشت ولی طعم و آرومای میوه هم در ان مشهود نبود. سطح 100% جایگزینی، طعم و آرومای تندی را ایجاد کرده بود و از نظر ویژگی های فیزیکی با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت. نتیجه گیری کلی: بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و حسی، سطح 50% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب شد.کلیدواژه ها
پاستیل، بادام، صمغ بومی، قدومه شیرازی، گوارمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.