تعیین اثر جایگزینی شیرین کننده های استویوزید، ایزومالت و سوربیتول بر رنگ کیک یزدی در سیستم CIE
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_343
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 803
نویسندگان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده
هدف: کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربوهیدراتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندان ها جلوگیری کرد. روش انجام: در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون، شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند. اثر این جایگزینی بر رنگ کیک یزدی در سیستم CIE پس از پخت با در نظر رگفتن میزان انبارمانی ، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت. از این رو در این پژوهش ، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبت های متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که 28 تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر رگفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimal مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید پارامترهای روشنایی (*L) در پوسته کاهش یافت در حالی که پارامتر قرمزی (*a) و زردی (*b) تغییر معناداری را در پوسته نشان نداد. این شاخص ها در مغز کیک تغییر معنی داری را نشان ندادند. در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با 10% سوربیتول، 16% ایزومالت و 0/82 استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکارز دارد.کلیدواژه ها
کیک یزدی، استویوزید، سوربیتول، ایزومالت، بافت، کیک کم کالری، CIEمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.