بررسی استفاده از اولترافیلتراسیون بر ویژگی های رئولوژیکی دوغ
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_285
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1079
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد واحد علوم و تحقیقات یزد، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
چکیده
هد ف: دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر در اروپای شرقی ، خاورمیانه و آسیا به شمار می آید این فراروده از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی، آب پنیر تخمیر شده و یا دوغ کره به دست می آید. همچنین گیاهان معطر خوراکی نظیر نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس طبیعی آنها نیز می توانند در فرمولاسیون دوغ مورد استفاده قرار گیرند. دوغ فواید بسیاری دارد که ارزش این محصول را از نظر سلامت بخش بودن افزایش می دهد. اگرچه امروزه، به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار تمایل به مصرف نوشابه های طیعی از جمله دوغ رو به افزایش است ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. بنابراین در پژوهش حاضر به بررسی استفاده از اولترافیلتراسیون در بهبود ویژگی های رئولوژیکی دوغ پرداخته شده است. روش پژوهش: در این مطالعه شیر از فیلترهای UF عبور داده شد و پس از طی مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر SNF و چربی، دوغ تولیدی با شیر بعد از فیلتر به مقایسه با دوغ شاهد پرداخته شد. اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی دوغ ها یک روز بعد از آماده سازی در دمای 0/2 ±10 درجه سانتی گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مدل آنتون اتریشی برای دوغ قبل و بعد از فیلتر انجام شد. نتایج و بحث: با توجه به میزان برازش داده های رئولوژیکی از میان 5 مدل ریاضی ارزیابی شده مناسب ترین مدل جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیک برای هر دو نوع دوغ قبل و بعد از قیلتر مدل رقیق شونده با برش یا همان شبه پلاستیک (Pseudoplastic) شناخته شد اما دوغ تولیدی با شیر بعد از فیلتر نسبت به دوغ شاهد به علت افزایش میزان پروتئین دارای تنش برشی بر حسب سرعت برشی بیشتر بوده و ویسکوزیته و غلظت بیشتری را از خود نشان داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تست رئولوژی و ارزیابی ارگانولپتیک مشخص گردید که دوغ تولیدشده با شیر بعد از فیلتر نسبت به دوغ شاهد از نظر خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیک قابل توجهی را نشان می دهد.کلیدواژه ها
دوغ، رئولوژی، اولترافیلتراسیون، ارگانولپتیکمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.