بررسی اثر فرایند دهیدروفروزن اسمزی بر حفظ رطوبت بافت برش های خربزه

سال انتشار: 1393
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
کد COI اختصاصی: FNCSF01_283
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 730

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده

فرایند ترکیبی آبگیری اسمزی و انجماد یک روش ترکیبی خشک کردن اسمزی و انجماد است. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی برش های میوه خربزه طی مدت انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت. برش های مکعبی خربزه (30cm) در هشت نوع محلول اسمزی مختلف در دو غلظت (25 و 35 درصد) با نسبت 4 به 1 (محلول اسمزی به میوه) در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت قرار گرفتند. سپس برشهای خربزه با خشک کن کابینی در دمای 60-55 درجه سانتی گراد آبگیری شدند. برش های حاصل در دمای 25- درجه سانتی گراد به سرعت منجمد و سپس در دمای 20- نگهداری می شوند. کیفیت رطوبت طی دوره زمانی 30 روزه و در 3 بازه زمانی 10 روزه مورد انالیز قرار گرفت. بهترین ویژگی های مربوط به نمونه های قرار گرفته در محلول حاوی 1% اسید سیتریک و 1% اسید آسکوربیک در بریکس 35 درصد بود.

کلیدواژه ها

خربزه، آبگیری اسمزی، انجماد، رطوبت میوه

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.