تاثیرجایگزین های قندی درحلوا ارده بر ویژگی های رئولوژیکی وقابلیت ماندگاری محصول و میزان افزایش قند خون مصرف کننده
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
- کد COI اختصاصی: FNCSF01_133
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 885
نویسندگان
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
کارشناس ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده
حلواارده یک فرآورده غذایی سنتی ویک میان وعده مغذی است که از مخلوط حدود 50% ارده با شکر و گلوکز ، اسید سیتریک، عصاره چوبک و مواد معطر طبیعی تهیه میگردد. در سالهای اخیر به علت افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی و دیابت، تمایل به رژیم های غذایی کم کالری افزایش یافته و هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینهای قندی بجای ساکارز و گلوکز می باشد بطوریکه ضمن حفظ ویژگیهای کیفی محصو ل ،کم کالری بوده و به میزان کمتری قندخو ن ر ا افزایش دهد . در این پژوهش از ایزومالت، مالتیتول و پلی دکستروز بعنوان جایگزین شکر استفاده گردید.ابتدا محلول های قندی حاوی ساکارزو سه ترکیب جایگزین با 11 فرمولاسیو ن مختلف آماده شد. سپس بر اساس سنجش بریکس و ویسکوزیته، 5 نوع محلول شامل (0، 20، 40، 60، 80، 100) درصدساکارز، برای استفاده در فرمولاسیون حلوا انتخاب گردید. نمونه های حلوا با آزمونهای شیمیایی، رئولوژیکی، پایداری امولسیون و حسی ارزیابی شدو نمونه های منتخب توسط افرادی با میانگین سنی 35 الی 45 سال به مصرف رسید و میانگین قند خون در فواصل زمانی 0، 30، 60 و 120 دقیقه بعد از مصرف تعیین گردید. میزان رطوبت افزایش یافته در کلیه تیمارها پس از 90 روز نگهداری در یخچال کمتر از 2% و مطابق با حد مجاز استاندارد حلواارده بود. با افزایش درصد جایگزین های قندی کاهش معنی داری، حداکثر 61% در مقدار قند بر مبنای دکستروز مشاهده شد. نتایج ارزیابی بافت حاکی از نرم شدن تیمارهای حاوی جایگزینها نسبت به نمونه شاهد بود . بهترین پایداری امولسیونی در تیمارهای حاوی 60% و 80% ساکارز حاصل شد . در ارزیابی حسی ،تیمار 60% بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی محصول کسب نمودو از آنجائیکه اثر این تیمار بر افزایش قند خون افراد نیزنسبت به نمونه شاهد کاهش قابل توجهی نشان داد، بعنوان بهترین تیمار و یک میان وعده سالمتر با کالری زایی کمتر انتخاب گردیدکلیدواژه ها
حلوا ارده، ایزومالت، مالتیتول و پلی دکستروز، میزان قند خونمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.