بررسی خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی ماهی فرآوری شده به روش پخت تحت خلا

  • سال انتشار: 1391
  • محل انتشار: اولین همایش ملی شیلات و آبزیان ایران
  • کد COI اختصاصی: CFAAI01_064
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 686
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

زینب نوری هاشم آباد

کارشناسی ارشد شیلات (گرایش فرآوری)

چکیده

هدف از این مقاله ارزیابی کیفیت میکروبی و خصوصیات حسی ماهیان فرآوری شده به روش پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می باشد. ماهیان فرآوری شده در دمای متفاوت ویژگیهای متفاوتی به لحاظ بار میکروبی و پارامترهای حسی را نشان می دهند. انواع مختلف باکتریهای سایکروفیل، مزوفیل، هوازی و بیهوازی در هیچیک از ماهیان فرآوری شده با روش پخت تحت خلاء مشاهده نشد. از سوی دیگر تحت شرایط حاصل از این روش به خصوص در دماهای بالا و زمان طولانی ماهی خصوصیات حسی مطلوبی را نشان نمی دهد. از این رو در روش پخت تحت خلاء جهت فرآوری ماهی ما باید به دنبال دما و زمانی باشیم که علاوه بر کاهش باکتریهای عامل فساد فرآورده حفظ خصوصیات حسی ماهی را نیز مورد توجه قرار دهیم. لذا این مقاله به بررسی خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی ماهی فرآوری شده با پخت تحت خلاء در شرایط زمانی و دمایی متفاوت می پردازد.

کلیدواژه ها

پخت تحت خلا، ماهی، کیفیت میکروبی، خصوصیات حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.