سحر سلاح برزین - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، گروه علوم و صنایع غذایی ایران
علی یاسینی اردکانی - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد گروه علوم و صنایع غذایی ، ایران

حبوبات بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را در بر می‌گیرد ، آن‌ها منابع خوب و ارزانی از پروتئین، چربی، کربوهیدارت، ویتامین‌‌های محلول در آب و فیبرهای رژیمی هستند آن‌ها هم‌چنین غنی از ویتامین‌های گروه B (تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) و مواد معدنی از قبیل پتاسیم، منیزیمع کلسیم، آهن، مس و روی می‌باشند. وجود برخی عوامل ضدتغذیه‌ای از قبیل فیتیک اسید، استفاده از آن‌ها را با محدودیت‌هایی مواجه می‌کند. فرآوری حبوبات باعث تغییرات مهمی در ویژگی‌های بیوشیمایی و تغذیه‌ای آن‌ها می‌شود که می‌تواند برخی از عوامل ضد تغذیه‌ای را کاهش دهد و فوایدی را برای سلامتی انسان و وضعیت تغذیه‌ای او داشته باشد. فیتیک اسید شکل اصلی ذخیره‌ی فسفر در بسیاری از دانه‌هاست که میواینوزیتول هگزافسفریک اسید، IP6، نامیده می‌شود. فرآیندهای مختلف از قبیل خیساندن ، پختن، جوانه‌زنی و تخمیر محتوای اینوزیتول 6 فسفات را در حبوبات کاهش می‌دهد.