بررسی وجود اکریلامیدوروشهای کاهش آن درموادغذایی
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم کشاورزی و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: RCASFT03_485
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 487
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
چکیده
فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم های مضر و انزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می شوند ولی بهطور ناخواسته باعث تولید الاینده های شیمیایی خطرناکی چون اکریلامید درموادغذایی میشوند این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است سازمان بهداشت جهانی و اداره نظارت برغذا و دارو میزان دریافت روزانه اکریلامید را برای هرکیلوگرم وزن بدن 0/8-0/3 میکروگرم تعیین نمودها ست این درحالی است که مقدار آن درمحصولات سرخ شده مانند سیب زمینی 1500-400μg/kg گزارش شده است موادغذایی سرخ شده ازطریق تجزیه چربی ها تجزیه اسیدهای امینه و پروتئین ها تجزیه کربوهیدرات ها و واکنش میلارد اکرولئین تشکیل میشود که پیش ساز اکریلامید می باشد باتوجه به بالا بودن مصرف کربوهیدرات های سرخ شده با به کاربردن روشهایی همچون انتخاب واریته و انبارمانی مناسب سرخ کردن تحت خلاء تخمیر لاکتیکی غوطه وری دراسید استیک سیتریک گلیسیرین انزیم آسپاراژیناز و استفاده ازانتی اکسیدان ها میتوان مقدار اکریلامیدرا به حداقل رسانیدکلیدواژه ها
اکریلامید، آکرولئین، محصولات سرخ شده، سرطانزاییمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.