بررسی وجود اکریلامیدوروشهای کاهش آن درموادغذایی
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم کشاورزی و صنایع غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 392
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCASFT03_485
تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1393
چکیده مقاله:
فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم های مضر و انزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می شوند ولی بهطور ناخواسته باعث تولید الاینده های شیمیایی خطرناکی چون اکریلامید درموادغذایی میشوند این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است سازمان بهداشت جهانی و اداره نظارت برغذا و دارو میزان دریافت روزانه اکریلامید را برای هرکیلوگرم وزن بدن 0/8-0/3 میکروگرم تعیین نمودها ست این درحالی است که مقدار آن درمحصولات سرخ شده مانند سیب زمینی 1500-400μg/kg گزارش شده است موادغذایی سرخ شده ازطریق تجزیه چربی ها تجزیه اسیدهای امینه و پروتئین ها تجزیه کربوهیدرات ها و واکنش میلارد اکرولئین تشکیل میشود که پیش ساز اکریلامید می باشد باتوجه به بالا بودن مصرف کربوهیدرات های سرخ شده با به کاربردن روشهایی همچون انتخاب واریته و انبارمانی مناسب سرخ کردن تحت خلاء تخمیر لاکتیکی غوطه وری دراسید استیک سیتریک گلیسیرین انزیم آسپاراژیناز و استفاده ازانتی اکسیدان ها میتوان مقدار اکریلامیدرا به حداقل رسانید
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سجاد دارانی
دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی
محمد فاضل
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :