نقش باکتری های اسید لاکتیک در طعم ماست
- سال انتشار: 1404
- محل انتشار: بیستمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF20_019
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 54
نویسندگان
گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.
گروه میکروبیولوژی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.
گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران.
چکیده
دانش قابل توجهی در مورد باکتری های اسید لاکتیک (LAB) که بر عطر و طعم ماست تاثیر می گذارند، جمع آوری شده است. این بررسی بر نقش LAB در تولید ترکیبات طعم دهنده در طول تخمیر ماست تمرکز دارد. فرآیندهای بیوشیمیایی تشکیل ترکیبات طعم دهنده توسط LAB شامل گلیکولیز، پروتئولیز و لیپولیز خلاصه شده و برخی از ترکیبات کلیدی به تفصیل شرح داده شده اند. فعالیت های مرتبط با طعم LAB عمدتا به گونه مورد استفاده برای تخمیر ماست بستگی دارد و برخی استراتژی ها برای به دست آوردن کنترل بیشتر بر فرآیند تشکیل طعم توسعه داده شده اند. مهندسی متابولیک می تواند ابزاری قدرتمند برای تغییر مسیر جریان متابولیک به سمت تجمع کارآمد ترکیبات طعم دهنده مورد نظر با دانش شبکه پیچیده مسیرهای تشکیل طعم و در دسترس بودن ابزارهای ژنتیکی باشد. پیشرفت بیشتر در تکنیک های مبتنی بر اومیکس و استفاده از رویکردهای زیست شناسی سیستم ها برای درک کامل، کنترل و هدایت تشکیل طعم در فرآیندهای تخمیر ماست مورد نیاز است.کلیدواژه ها
ماست, تخمیر, باکتری های اسید لاکتیک, طعممقالات مرتبط جدید
- واکاوی پویایی های سیاست خرید تضمینی بر تولید و توسعه محصولات کشاورزی استراتژیک در ایران با بهره گیری از مدل خودرگرسیونی با وقفه های توزیعی
- Evaluation of sugarcane stem borers parasitism level by egg parasitoid wasp, Telenomus busseolae (Hym.: Platygastridae) in sugarcane fields of Khuzestan province
- فرآوری پنیر فراسودمند ایرانی حاوی فروکتان و گینر
- Review of the Benefits of Producing Kefir Ice Cream and Comparison of Its Nutritional and Physicochemical Properties with Traditional Ice Cream
- Ultrasound-Responsive Liquid–Liquid Microgels for Targeted Delivery of Bioactive Polysaccharides and Antioxidants in Multi-Stage Thermal Processed Functional Foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.