آرزو سیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
محمدامین محمدی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

پاستوریزاسیون فرایندی است که برای تولید محصولی با کمترینامکان خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماری زای شیر به کار گرفته می شود که به وسیله حرارت دادن صورت می گیرد و شامل حداقل تغییرات شیمیایی، فیزیکی و ارگانولپتیکی در محصول می باشد. همانطور که میدانیم زمان ماندگاری کوتاه شیر پاستوریزه مهمترین عامل محدود کننده تولید ا ین محصول است. شیر (ESL (Extended Shelf Life، شیر پاستوریزه شده ای است که با یک فرایند اضافی، زمان ماندگاری آن به حداقل چند روز در دمای 4˚C افزایش می یابد، بدون اینکه تغییرات مهمی در کیفیت آن حاصل شود. در این مقاله انواع فرایندهای حرارتی برای تولید شیر ESL که شامل موارد زیر می باشد، فرایند فرا پاستوریزاسیون (Ultra pasteurization)، فرایند Higher heat shorter time) HHST، فرایند حرارتی افزایش یافته (Enhanced thermal processing، فشار هیدروستاتیک بالا (High hydrostatic pressure)؛ Pulsed electric field, Ohmic heating مورد بررسی قرار گرفته و بهترین روش که کمترین صدمه را به مواد مغذی شیر وارد کرده و بالاترین زمان ماندگاری را نتیجه داد، روش استفاده از پالسهای الکتریکی انخاب شد.

شیر پاستوریزه، ماندگاری بالا، فرآیندهای حرارتی