تحلیلی بر تأثیر فشارهای بالا بر پروتئین های غذایی با منشاء حیوانی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1790
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 708
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
فرآیند فشار بالا می تواند بسیاری از خواص عملکردی پروتئین های حیوانی را اصلاح کند. در این نوشته تأثیر فشارهای بالا را بر روی بافت و رئولوژی، ایجاد کف، خاصیت امولسیفایری، حلالیت پروتئین، مورد بررسی قرار داده شد، تأثیر آن روی خ واص امولسیفایری پروتئین های سفیده ی تخم مرغ باعث افزایش کدورت و آبگریزی و باعث کاهش محتوای آنتالپی دناتوراسیون شده و حلالیت و محتوای سولفیدریلی را کاهش داد. در پروتئین های ایزوله آب پنیر باعث باز شدن رشته های پروتئینی و افزایش جذب آب آن می شود. که در pH های مختلف تأثیر به خواص فومی شدن متفاوت جلوه می کند. در پروتئین های میوفیبریلی ظرفیت امولسیفایری نمونه ها افزایش یافت، همچنین باعث ایجاد تغییر در ساختار مولکولی پروتئین ها و همچنین ایجاد پپتیدهای بیواکتیو می شود. نتایج بررسی شده نشان داد که فشارها بالا تأثیرات متفاوتی را بر روی پروتئین های غذایی دارد.کلیدواژه ها
فومی شدن، ایزوله آب پنیر، فرایند فشارهای بالا، پروتئین های میوفیبریلیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.