تحلیلی بر تأثیر فشارهای بالا بر پروتئین های غذایی با منشاء حیوانی
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 585
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1790
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
فرآیند فشار بالا می تواند بسیاری از خواص عملکردی پروتئین های حیوانی را اصلاح کند. در این نوشته تأثیر فشارهای بالا را بر روی بافت و رئولوژی، ایجاد کف، خاصیت امولسیفایری، حلالیت پروتئین، مورد بررسی قرار داده شد، تأثیر آن روی خ واص امولسیفایری پروتئین های سفیده ی تخم مرغ باعث افزایش کدورت و آبگریزی و باعث کاهش محتوای آنتالپی دناتوراسیون شده و حلالیت و محتوای سولفیدریلی را کاهش داد. در پروتئین های ایزوله آب پنیر باعث باز شدن رشته های پروتئینی و افزایش جذب آب آن می شود. که در pH های مختلف تأثیر به خواص فومی شدن متفاوت جلوه می کند. در پروتئین های میوفیبریلی ظرفیت امولسیفایری نمونه ها افزایش یافت، همچنین باعث ایجاد تغییر در ساختار مولکولی پروتئین ها و همچنین ایجاد پپتیدهای بیواکتیو می شود. نتایج بررسی شده نشان داد که فشارها بالا تأثیرات متفاوتی را بر روی پروتئین های غذایی دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم فرهمند
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :