سیما مالکی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
آناهیتا خلیلی - دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سبیحه سلیمانیان زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

تخمیر به عنوان یکی از روش های نگهداری غذا قدمت بسیار طولانی دارد. در این روش باکتری های لاکتیک اسید با ترشح لاکتیک اسید باعث کاهش pH محصول شده و به این ترتیب از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها جلوگیری میکنند. دوغ یک نوشیدنی سنتی ایران است که از طریق تخمیرلاکتیکی شیر حاصل می شود. از انجا که pH نمونههای دوغ بین 3.6-3.5 متغیر است بسیاری از میکروارگانیسم ها قادر به رشد در این محصول نیستند. به عبارتی تنها باکتری های مقاوم به اسید توانایی رشد در این محصول را دارند. در این مقاله مروری بر روی پژوهش های انجام شده درباره ی میکروب های فاسد کننده دوغ انجام شده است.

دوغ، عوامل فساد میکروبی، تخمیر