بررسی امکان تولید بیسکوییت با استفاده از آرد بزرک به عنوان منبع غنی امگا- 3

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1698
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1191

نویسندگان

دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده

استفاده از دانه بزرک به عنوان یک غذای فراسودمند در سالهای اخیر بسیار مفید واقع شده است. دانه بزرک منبع عالی از مواد مغذی شامل پروتئین،فیبر رژیمی محلول و غیر محلول و همچنین اسیدهای چرب امگا- 3 از جمله آلفا لینولنیک اسید و آلفا لینولئیک میباشد. آلفا لینولنیک اسید موجود درروغن بزرک اثر محافظت کنندگی در برابر بیماریهایی از قبیل تصلب شرائین و بیماریهای قلبی مشابه دارد، همچنین موجب کاهش سطح کلسترول خون می شود. در این مطالعه آرد غنی شده از دانه بزرک با نسبت 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد با آرد گندم مخلوط میشود سپس بیسکوییت ها ازآردهای ترکیبی تهیه میشوند. بیسکوییتهای تهیه شده بدون آرد دانه بزرک تحت کنترل نگهداری شدند و سپس ارزیابی های فیزیکی و حسی موردنظر انجام شد. نتایج بیان کرد که میانگین میزان کیفیت بیسکوییتها با افزایش در سطح مکمل آرد دانه بزرک کاهش یافت. رنگ و تردی بیسکوییت هادر مقایسه با طعم و بافت آنها روند رو به کاهش را نشان داد. بیسکوییتهای حاوی 20 % آرد کامل دانه بزرک یا کمتر قابل قبولتر بودند. همچنینکاهش قابل توجهی در فاکتور گستردگی بیسکوییت ها مشاهده شد و اضافه کردن آرد دانه بزرک میزان گستردگی بیسکوییت ها را محدود کرد.

کلیدواژه ها

دانه بزرک، آرد گندم، ارزیابی فیزیکی و حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.