بررسی تأثیر عصاره رزماری بر pH، اندیس اسیدی و جمعیت میکروبی زنده سس مایونز
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1431
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1612
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
سس مایونز یکی از پرمصرف ترین سس های مورد استفاده در دنیاست که به دلیل مواد تشکیل دهنده در معرض فساد میکروبی و اکسیداتیو می باشد، بنابراین استفاده از موادی با فعالیت آنتی باکتریایی طبیعی مانند عصاره رزماری به منظور بهبود کیفتیت و افزایش عمر ماندگاری سس مفید می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت عصاره رزماری بر شمارش کلی میکروبی، pH و اندیس اسیدی سس مایونز است. در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت عصاره رزماری (در مقادیر 1%، 3% و 5%) و همچنین نمونه فاقد عصاره مذکور تولید شد. نمونه ها از نظر pH، اندیس اسیدی و شمارش کلی در فواصل زمانی صفر، 5 روز، 10 روز، 15 روز، 30 روز، 45 روز و 60 روز پس از تولید آزمون شدند. نتایج آزمون میکروبی نشانداد که میزان 5% عصاره اثر ضد میکروبی قابل ملاحظه ای بر رد جمعیت میکروبی مورد بررسی داشت. (p< 0.05) نمونه مایونز حاوی 5% عصاره با 40% کاهش رشد میکروبی و 60% کاهش اندیس اسیدی به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. بر طبق نتایج حاصله، استفاده از عصاره رزماری باعث کاهش بار میکروبی و کاهش اندیس اسیدی سس مایونز شده و منجر به افزایش عمر ماندگاری سس مایونز می شود.کلیدواژه ها
عصاره رزماری، خواص ضد میکروبی، سس مایونزمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.