تأثیر اولتراسوند سویه های لاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی بر پروتئولیز پنیر
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1314
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 628
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی - ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
دانشیار - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استادیار گروه - علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استادیار گروه - علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
اهمیت سرعت بخشیدن رسیدن پنیر موجب توجه به تحریک لیز کردن سویه های استارتری به منظور کمک به آزادسازی آنزیم های درونسلولی مؤثر در تشکیل عطر و طعم شده است. در این مطالعه از فرایند اولتراسوند با شدت 08 % و فرکانس 20 کیلوهرتز برای لیز کردن سویه هایلاکتوکوکوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد و اثر عصاره استخراجی بر پروتئولیز و تسریع رسیدن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان داد که استفاده از اولتراسوند باعث افزایش ازت محلول در pH=4/6 نمونه های پنیر نسبت به نمونه شاهد گردید. ارزیابی الکتروفورز هم نشان داد که با استفاده از عصاره آنزیمی باندهای پروتئینی بخصوص بتاکازئین بیشترین تجزیه را داشتند. در حقیقت عصاره آنزیمی بدست آمده، پروتئولیز پنیر را در مقایسه با نمونه شاهد به میزان قابل توجهی تشدید کرد و استفاده از اولتراسوند میتواند برای تسریع رسیدن پنیربسیار مؤثر واقع شود.کلیدواژه ها
لیز شدن ، اولتراسوند ، پروتئولیز و تسریع رسیدن پنیرمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.