بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت و سیب زمینی بر خصوصیات کیفی نان بربری
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1167
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2354
نویسندگان
عضو هیئت علمی بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی (دانشجوی دکترای دانشگاه فردوسی مشهد)
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه ای آرد ذرت و نیز به منظور ارائه راهکاری برای استفاده از سیب زمینی های ریز و درجه 3 که کاربرد تجاری چندانی ندارند، استفاده از این ترکیبات در تهیه نان به شکل جایگزین نمودن با بخشی از آرد گندم در نان بربری بررسی ردید. بدین منظور آرد ذرت در سه سطح 25، 30 و 35 درصد و سیب زمینی به دو شکل پودر و پخته در سطح 5 درصد، در تهیه نان بربری استفاده شد. نان های تولیدی در سه گروه آزمایشات فیزیکی شامل بیاتی نان در طی سه روز با استفاده از دستگاه بافت سنج، آزمونهای شیمیایی شامل چربی، پروتئین و خاکستر و نیز ارزیابی حسی با استفاده از سیستم 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این بررسی نشان داد با افزایش میزان آرد ذرت در نان سرعت بیاتی در طی 3 روز افزایش یافت بطوریکه نان حاوی 35 درصد آرد ذرت پس از سه روز بیشترین سفتی را داشت. نان های تولیدی از نظر رزوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. نان حاوی 25 درصد آرد ذرت 5 درصد سیب زمینی، بالاترین امتیاز را در بین نان ها بدست آورد. با توجه به نتایج احصله، جایگزینی آرد گندم تا حداکثر 25 درصد با آرد ذرت و 5 درصد سیب زمینی (ترجیحاً به شکل پخته) در تهیه نان بربری توصیه می گردد.کلیدواژه ها
آرد ذرت، سیب زمینی، نان بربریمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.