تأثیر فرآیند کنسروسازی بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی کیلکای معمولی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_1034
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 837
نویسندگان
استادیار بخش مدیریت مناطق بیابانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
استاد گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور
استادیار بخش مدیریت مناطق بیابانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
در این تحقیق تغییرات چربی و ترکیب اسیدهای چرب طی مراحل مختلف کنسروسازی در عضله ماهی کیلکای معمولی و روغن پرکننده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، پخت مقدماتی سبب کاهش مقدار اسید چرب اولئیک ماهی گردید. پس از فرآیند کنسروسازی، نفوذ مقادیر فراوان اسید چرب لینولیئک پرکننده به بافت ماهی و کاهش میزان اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دکوزاهگزاانوئیک اسید (DHA) عضلات محرز گردید. طی فرایند کنسروسازی شباهت ترکیب اسیدهای چرب روغن ماهی به ماده پرکننده افزایش یافت. مقادیر ترکیبات امگا -3 در بافت ماهی کاهش و در روغن پرکننده افزایش یافت. با توجه به تبادلات دوطرفه اسیدهای چرب ماهی و محیط پرکننده، به منظور حفظ ترکیبات ارزشمند چربی بافت، استفاده از روغن های حاوی ترکیبات امگا-3 و 9 به عنوان پرکننده توصیه می گردد.کلیدواژه ها
کنسرو، ترکیب اسیدهای چرب، ماهی کیلکای معمولی، چربیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.