تهیه خامه رژیمی با استفاده از یک نوع شیرین کننده

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI21_627
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 2665

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

فرود باقری

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی،یاسوج، ایران

محسن رادی

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

صدیقه امیری

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

چکیده

در سالهای اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود داشته اند. هدف از این مطالعهف بررسی امکان جایگزینی شکر با استفاده از استویوزید در تولید خامه صبحانه است. شکر با غلظت 20 درصد و استویوزید با غلظت 0/05 درصد که هر کدام از غلظت ها با مواد افزودنی طعم دهنده (وانیل، کاکائو، زعفران) و بدون مواد افزودنی طعم دهنده بررسی گردید ه در آن فاکتروهای اسیدیته، بافت، پایداری انجماد- رفع انجماد و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی استویوزید نسبت به نمونه های حاوی شکر دارای اسیدیته بیشتر، بافت سفت تر و آب انداختگی کمتری بودند. از لحاظ خصوصیت حسی (طعم و مزه) نمونه های حاوی شکر امتیاز بیشتری کسب کردند. همچنین نمونه های استویوزید با مواد طعم دهنده از نمونه های استویوزید بدون مواد طعم دهنده برتری داشتند. با توجه به بررسی انجام گرفته در صورت پوشش دادن طعم و مزه تلخی در استویوزید، می توان از آن به عنوان یک جایگزین مناسب برای شکر استفاده کرد.

کلیدواژه ها

خامه، شیرین کننده، بافت، طعم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.