بررسی مقایسه تصفیه فیزیکی و شیمیایی روغن زیتون
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI21_599
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2917
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
زیتون با نام علمی (Olea europaea) شامل تقریباً 20 گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و یک میوه مناطق مدیترانه ای است که عمدتاً به دلیل روغن آن کشت می شود . میوه این گیاه یک شفت (میوه) می باشد. معروف ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است. در سال های اخیر تحقیقات انجام گرفته در زمینه فواید تغذیه ای این روغن باعث افزایش تمایل مردم نسبت به مصرف و در نتیجه رشد تولید این محصول در ایران و جهان گردیده است . روغن زیتون (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی روغنی ، هیدروکربن ها، توکرفرول ها، الکل ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند. در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی می باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است. تصفیه روغن زیتون در مورد روغن های با اسیدیته بالا و خصوصیات حسی نامطلوب به کار می رود . گرچه فرایند تصفیه به دو صورت فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد، تصفیه فیزیکی با توجه به فواید فراوان نسبت به تصفیه شیمیایی ارجحیت دارد .افت تصفیه ای کمتر، بازده بالاتر، مصرف مواد شیمیایی پایین تر و فاضلاب بسیار کمتر با توجه به مقادیر بالای اسید چرب آزاد در روغن خام از مهم ترین فواید این روش تصفیه ای می باشد و از این رو در سال های اخیر بیشتر کارخانجات تصفیه روغن تمایل به جایگزین کردن روش تصفیه شیمیایی با روش تصفیه فیزیکی نشان داده اند.کلیدواژه ها
روغن زیتون، تصفیه فیزیکی، تصفیه شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.