مهرناز مقضی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه صنایع غذایی، یزد، ایران

هدف:اهمیت آنتی اکسیدان ها ازجنبه های مختلف بررسی می شودکه یکی ازاین مواردتامین سلامتی است.آنتی اکسیدان هاتوانایی محافظت بدن دربرابر آسیب های ایجادشونده به واسطه رادیکال های آزاد درنتیجه اکسیداسیون وهمچنین باعث جلوگیری ازتوسعه طعم وبوی نامطلوب وافت ویژگی های ارگانولپتیک و کیفیت تغذیه ای می شود.عسل منبع غنی ازآنتی اکسیدان های آنزیمی وغیرآنزیمی می باشد.دراین پژوهش به بررسی روش های استخراج آنتی اکسیدان های موجوددرعسل پرداخته شده است. مواد و روش ها:استخراج آنتی اکسیدان های غیرآنزیمی عسل؛توکوفرول باحلالهای هگزان وپترولیوم اتر،استخراج آسکوربیک اسید بااستفاده ازمتافسفریک اسیدواستیک اسید،استخراج کاروتنوئیدها با انرژی اولتراسونیک، استخراج آلکلوئیدها باتوجه به میزان آن توسط کروماتوگرافی واستخراج ترکیبات فنولی با استفاده از حلال،استخراج باسیال فوق بحرانی،استخراج باکروماتوگرافی مایع، استخراج باروش غرقابی، استخراج به روش اولتراسوندواستخراج به روش مایکروویوانجام می شود.همچنین مقایسه ای بین روش های استخراج ترکیبات فنولی نیز انجام می گیرد. نتایج و بحث:دراستخراج توکوفرول ازعسل بازده استخراج بستگی به حلال مورداستفاده، دما، مدت زمان استخراج و pH محلول آبی اتانول دارد.دراستخراج کاروتنوئیدهاازامواج اولتراسونیک باشدت پایین استفاده می شودکه روشی سریع ودقیق برای آنالیزمی باشدوخواص فیزیکی وشیمیایی ماده راتغییرنمی دهد.درمقایسه روش های استخراج ترکیبات فنولی باحلال احتمال باقی ماندن حلال درفرآورده نهایی،دراستخراج باسیال فوق بحرانی سرمایه گذاری بالاوسیستم اجرایی پیچیده واستخراج باروش غرقابی نیازبه صرف زمان طولانی ومقدارزیادی حلال ازمعایب آنها می باشد. نتیجه گیری کلی: باتوجه به اهمیت آنتی اکسیدان ها وغنی بودن عسل ازآنتی اکسیدان ها استخراج آن ها ازاهمیت ویژه ای برخورداراست.درمقایسه روش های استخراج ترکیبات فنولی استخراج باروش کروماتوگرافی مایع،اولتراسوندواستخراج به روش مایکروویو بیشترین میزان استخراج مشاهده می شود.همچنین دربین روش های ذکرشدهاستخراج به روش مایکروویوبه علت کاهش زمان استخراج،عملکردوخلوص بالا،حرارت دهی یکنواخت و مصرف کم حلال ازجایگاه ویژه ای برخورداراست.

عسل، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولی، استخراج