نوآوری های اخیر فناوری امواج فراصوت در ساختار ترکیبات مواد غذایی : مروری
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_475
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 82
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا ری، ایران .
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایرا ن
چکیده
استفاده از امواج فراصوت یکی از روشهای فیزیکی نوظهور و غیر مخرب برای سنجش کیفیت محصولها است که توسعه ی آن با چالش های جدی رو به رو است . بسیاری از پژوهش های صورت گرفته در زمینه فراصوت، طیف گستردهای از کاربردهای آن را در علومغذایی و فناوری نانو نشان داده است . با این حال، مانند همه فناوری های جدید، فراصوت دارای مزایا و محدودیت هایی است که استفاده میدانی و عملیاتی در مقیاس صنعتی برای برخی مواد غذایی با مشکل رو به رو است . تاثیر امواج فراصوت بر موادغذایی ، به ویژگی های ساختاری فیزیکی و مکانیکی ترکیبات تشکیل دهنده بستگی دارد. و کاربردهای بالقوه آنها در اصلاح، تعیین و پیش بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد غذایی و ساختار ترکیب آنها موررد توجه قرار گرفته است . اما به دلیل ویژگی های پیچیده ساختاری اغلب ترکیبات موادغذایی ، تعیین سرعت امواج فراصوت در ساختار و ترکیب موادغذایی به صورت تحلیلی بسیار مشکل است . در بررسی حاضر، مروری بر کاربردهای اخیر امواج پر قدرت فراصوت در مواد غذایی با تاکید بر تاثیر امواج پر قدرت فراصوت بر ساختار ترکیبات مواد غذایی و فعالیت های زیستی آنها مورد بحث واقع شده است . همچنین ، تاثیر شرایط مختلف فراصوت مانند فرکانس ، شدت، مدت زمان، دما و فشار، بر اثر بخشی ساختاری (فیزیکو شیمیایی ) و خصوصیات مواد نیز بیان شده است . فراصوت به علت پدیده کاویتاسیون باعث تغییر ساختار مواد غذایی می شود. به ، عبارتی دیگر، سبب بهبود سرعت واکنش در ترکیبات تشکیل دهنده موادغذایی می گردد. بنابراین ، باعث کوتاهتر شدن مدتزمان عملیات و همچنین انرژی مصرفی فرآیندهای موادغذایی بدون تاثیر بر کیفیت و ساختار نهایی آنها می شود. به طور کلی ، به کارگیری امواج فراصوت در علوم غذایی پتانسیل زیادی برای ایجاد و تغییر ساختارهای شیمیایی دارد. و استفاده آن به عنوان یک سیستم تشخیصی نوآورانه در کاربردهای مختلف غذایی قابل بحث و بررسی است . اما در ایران مطالعات پایه ای گسترده جهت صنعتی شدن فراصوت انجام نشده و تنها روشهای پردازش تصویری و صوتی (آکوستیک ) در برخی پژوهش ها مورد توجه قرار گرفته است . از این رو، ممکن است در صورت شدید بودن عملیات فرآوری ، ترکیبات و مواد مغذی فرآوردههای غذایی تحت فرآیندهای مخرب، از بین برود. بنابراین ، فراصوت می تواند به عنوان یک فناوری نوین بدون تخریب بافت و کاهش ارزش تغذیه ای فرآوردههای غذایی در زمینه های مختلف صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
فراصوت، ساختار مواد غذایی ، کاویتاسیون، کیفیت مواد غذاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.