تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن صمغ زانتان بر کیفیت نان سنگک

سال انتشار: 1392
محل انتشار: دومین همایش تخصصی پلیمرهای پیشرفته در بسته بندی مواد غذایی
کد COI اختصاصی: APFO02_012
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1192

نویسندگان

دانشگاه آزاد اسلامی واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان

چکیده

در این تحقیق خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد( بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسید کربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خ میر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. در بسته های تحت گاز دی اکسید کربن بار میکروبی کمتر می باشد. بار میکربی و میزان سفتی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان ن گهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو و تعداد میکروارگانیسم می باشد. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسید کربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.

کلیدواژه ها

نان سنگک، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، صمغ زانتان، سفتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.