تولید ماست گاومیش بدون چربی با استفاده از صمغ تراگاکانت به عنوان جایگزین چربی

سال انتشار: 1403
محل انتشار: سومین کنفرانس بین المللی پژوهش در کشاورزی و محیط زیست
کد COI اختصاصی: ENVCNF03_007
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 148

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز

استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشگاه جندی شاپور دزفول

چکیده

بیش از نیمی از انرژی ومواد معدنی به خصوص کلسیم مورد نیاز بدن توسط مصرف مواد لبنی تامین می شود. مواد لبنی به شکل های مختلف مانند شیر، نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری، ماست، پنیر و غیره مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق اثرهای استفاده از غلظت های مختلف صمغ کتیرا ( WPC ) به عنوان جایگزین و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی ماست گاومیش بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارها با چهار غلظت کتیرا ( ۲۵/۰ ، ۵/۰ ، ۷۵/۰ و ۱ گرم در لیتر )، نمونه پر چرب شیر گاومیش و نمونه بدون چربی به عنوان شاهد و هر کدام در سه تکرار تهیه گردید. تیمارها تحت آزمایشات اندازه گیری PH ، اسیدیته، پروتئین، چربی، ماده جامد کل، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب ،آب اندازی و بافت سنجی و همچنین ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن کتیرا به نمونه های ماست نیز تغییرات چشمگیری بر روی خواص شیمیایی نمونه ها ایجاد نکرد ولی به طرز شگرفی میزان آب اندازی را کاهش و سفتی بافت را افزایش داد و از لحاظ حسی اگرچه اثر بسیار مطلوبی را بر روی نمونه ها نداشت ولی اثرات نامطلوب هم مشاهده نشد.

کلیدواژه ها

ماست گاومیش، کنسانتره ، پروتئین آب پنیر، جایگزین چربی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.