استفاده ازجایگزین های چربی برپایه پروتئین درتولید بستنی کم چرب
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_609
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1985
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار
استادیار
چکیده
درسالهای اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه براستفاده ازموادغذایی کم چرب باعث افزایش تقاضا برایمصرف بستنی های کم چرب شده است اما کاهش چربی دربستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن میگردد بنابراین نیاز است ازنوع جایگزینی چربی درآن استفاده گردد اصطلاح جایگزینی چربی به جانشین ها و یا تقلید کننده های چربی ازجنس چربی پروتئین و یا کربوهیدرات اطلاق میگردد که میتوانند یک یا چند خصوصیت عملکردی چربی را درمواد غذایی ایفا کنند پروتئین ها ترکیبات ایده الی برای تقلید خصوصیات چربی درموادغذایی هستند استفاده ازجایگزی های چربی پروتئینی علاوه برعمل جایگزینی چربی موجب افزایش ارزش غذایی محصول نیز میگردددراین میان پروتئین های شیر به علت قابلیت جذب آب و ایجادطعم لبنی مطلوب به عنوان ترکیبات مناسبی جهت جایگزینی چربی درفراورده هایی مانند بستنی کم چرب شناخته شده اند همچنین استفاده ازکنسانتره پروتئین آب پنیر پودرآب پنیر و بسیاری ازفرورده های آن می توانند بطور موفقیت امیزی به عنوان جایگزین ماده خشک شیربدون چربی دربستنی استفاده شوند دراین مقاله به معرفی انواع جایگزین هایچربی برپایه پروتئین و تاثیر هریک ازآنها برخصوصیات فیزیکی شیمیایی حسی و رئولوژیکی بستنی می پردازیمکلیدواژه ها
بستنی های کم چرب، جایگزین چربی، پروتئین های شیر، کنسانتره پروتئین آب پنیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.