بهبود ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از سیب زمینی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_513
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1095
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی صنایع غذایی
دکتری صنایع غذایی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی
چکیده
دراین پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر1و2و4و8و10درصد وزنی /وزنی برپایه آرد پوره دورقم سیب زمینی اگریا و سانته برویژگیهای کیفی نان حاصل ازمونی درقالب فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی درسه تکرار انجام گرفت خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد بررسی نان شامل رطوبت و حجم مخصوص بود سفتی بافت نان تازه تخلخل و همچنین ریزساختاربافت مورد مطالعه قرارگرفتند خواص ارگانولپتیک نانهای تولیدی نیز بررسی و بانمونه شاهد مقایسه گردید بررسیهای آماری تاثیر نوع رقم های مورد استفاده را برکیفیت نان تولیدی معنی دار نشان ندادند P< 0/05 با افزایش درصد پوره سیب زمینی رطوبت حجم مخصوص و سفتی بافت درنمونه ها بهبود یافت نتایج تخلخل و بررسی ریزساختار نیز بهبود بافت نمونه ها را با افزایش درصد پوره سیب زمینی نشان داد ارزیابی خواص حسی نشان داد که دراکثرپارامترهای تفاوت معنی داری بین نمونهه ای حاوی پوره سیب زمینی با نمونه شاهد وجود ندارد و نانهای حاصل ازاختلاط 10درصد پوره سیب زمینی بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آوردند.کلیدواژه ها
نان بربری، سیب زمینی، خصوصیات فیزیکی، کیفیتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.