مایه ترش لاکتیکی بعنوان بهبود دهنده درنان
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_510
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1043
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
استادیاردانشگاه زابل
استادیاردانشگاه آزاد قوچان
چکیده
مایه ترش لاکتیکی مخلوط ازآرد و آب است که بصورت طبیعی و یا به کمک باکتریهای اسید لاکتیک تخمیر شده است و فرایند تجاری تولید آن برپایه کشت های اغاز گر تجاری است استفاده ازمایه ترش لاکتیکی درفرمولاسیون نان سبب بهبود خواص حسی نان ازقبیل عطروطعم وسفتی پوسته بهبود خواص شیمیایی نان مانند بیاتی و بهبود خواص تغذیه ای نان مانند کاهش اسید فیتیک و درنتیجه افزایش قابلیت جذب املاح دریافت فیبر میشود و میتواندبعنوان ج ایگزینی مناسب برای ترکیبات شیمیایی مانند امولسیفایر ها و انزیم ها درفرمولاسیون نان خصوصا نان کامل گندم به کارمیرود.کلیدواژه ها
مایه ترش لاکتیکی، نان، بهبود دهنده، لاکتیک اسید باکتریهامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.